“舌尖上”的历史

时间:2016-12-20 08:01来源:大西北网-北京晚报 作者: 点击: 载入中...

 

    中国的“食文化”历史悠久。《汉书·郦食其传》中已有“民以食为天”的名言,老子《道德经》第六十章中的“治大国若烹小鲜”,更以“吃”道出了治理天下的深刻哲理……古人“舌尖上”的变迁,折射出博大情深的“食文化”的历史进程——


    秦汉时期步入“粉食时代”


    汉高祖刘邦青睐吃“凉皮”


    2月18日,习近平在宴请中国国民党荣誉主席连战的家宴上,除了羊肉泡馍、肉夹馍以及“biang biang面”外,还有一道陕西小吃“凉皮”.凉皮又叫“酿皮”,系用小麦粉洗浆蒸成的面皮制成,故俗称“麦面皮”;以大米为原料的,则叫“米面皮”.


    从民间传说来看,凉皮至少秦汉时期已经普及。陕西着名的“秦镇凉皮”,据当地传说与秦始皇有关。秦始皇时有一年大旱,稻谷收成不好,尽是稗秕,碾磨出的米质很差,无法纳贡。有位叫李十二的农人想出主意,将米浸湿,碾磨成粉,放进笼里蒸熟,然后切成条状,起名“大米面皮子”,作为“贡粮”送往咸阳。秦始皇吃过后,对其美味赞不绝口。


    秦汉时期,中国步入了“粉食时代”.由于石磨等粮食研磨器开始使用,人们普遍吃上了谷物研磨成粉后制作成的食物,之前的原始低级的“粒食”食俗逐渐退去。因此,凉皮被称为“粉食时代”的先锋食品并不为过。


    凉皮得以推广,传说与汉高祖刘邦有关。当年,刘邦攻下汉中后,在一户人家里吃到蒸好的面浆皮,刘邦吃罢赞不绝口,从此爱吃凉皮。传说给刘邦做凉皮的,便是后来成为他宠妃的戚夫人。《史记·吕太后本纪》记载,刘邦在成为汉王后才收了戚夫人,即所谓“及高祖为汉王,得定陶戚姬”一说。定陶在山东境内,也就是说戚夫人是土生土长的山东姑娘,而这凉皮是陕西特产,所以这个传说有点附会。但可以肯定的一点是,自从有了凉皮,人们就喜欢上了这道小吃。清代,甚至连皇家也喜欢吃凉皮,一种叫“御京粉”的陕西岐山凉皮,传说其做法便是清康熙年间岐山人从京城皇宫带回去的。


    汉魏战乱造就“喝粥时代”


    汉光武帝刘秀“朝暮送粥”


    粥,在现代人看来是很普通的食物,但在古代却是上好的食物。在稻米不多的古代,粥主要用粟、麦、豆为原料来熬制,故有粟粥、麦粥、豆粥之分。如汉代人喜欢用淘米水与小豆一起熬,这样做出来的粥味道甘甜,此粥即是南朝时仍很流行的“甘豆羹”.


    粥之所以在古人饮食中有极重要的地位,与粥“出饭”不无关系。同样多的粮食,熬出的粥比饭要多出很多,在灾荒年,粥往往是活命的主食,故古人称之为“救荒粥”、“清贫粥”,古时称用食物赈济灾民的行动为“施粥”,而不称“施饭”,即此缘故。


    粥是半流食物,易消化吸收,尤其适合老人、孩子和病人食用。古人还认为粥可“养生”,因此制作出了具体不同食疗功能的保健粥。《魏武遗令》记载,曹操有一次生病,“夜半觉小不佳,至明日饮粥汗出”.


    东汉以后的魏晋南北朝时期,人们最爱喝粥,以致喝粥成风。这一方面与当时战争连年导致粮食不足的大背景有关,更与当时的饮食风尚有关。当时的寒食节有“喝粥”之风俗。


    东汉光武帝刘秀对粥情有独钟,不仅自己喝,还赐粥他人。《后汉书·樊宏传》记载,刘秀的舅妈去世后,表弟樊鯈伤心过度,身体极弱,刘秀便派身边的太监给樊鯈送粥,即所谓“世祖遣中黄门朝暮送粥”.粥,即当时流行的糜粥,就是一种稀粥。


    可以这么说,魏晋南北朝时期出现的“喝粥时代”,就是战乱和饥荒造就的。此后,粥的品种和吃法更加丰富,一直流行至今。


    南北朝时期开启“馒头时代”


    后赵皇帝石季龙“好食蒸饼”


    与“粥”一样,“饼”也是古人的主食之一。饼的兴起,与面粉加工技术的成熟和发达直接相关。


    其实,早在西汉时即有吃面饼现象,但这种饼更似点心,倒是西北方少数民族的胡饼与现代的饼定义相近,并在东汉贵族阶层流行。宋人高承《事物纪原》引《续汉书》称,“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼”.


    魏晋以后,随着面粉加工技术的进步,饼食在中原迅速发展,并得以在民间普及,古籍中有关“饼”的记载也随之多了起来。


    晋人束皙《饼赋》中所提及的面点就有十多种。北魏贾思勰《齐民要术·饼法》中记录的面食超过20种,有蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等不同面食。


    蒸饼,即放在笼内蒸熟的面食,故唐朝人干脆称之为“笼饼”,其做法与今天的馒头差不多,实乃早期的馒头。在南北朝时期,中国人制作蒸饼的技术已经非常成熟,不仅能够恰到好处地掌握发酵技术及火候,蒸饼的花样亦多。


    时人视上面开裂(坼)“十”字形状的蒸饼为最佳。《晋书·何曾传》(卷三十三)记载,西晋贵族何曾生活极为奢侈,“食日万钱,犹曰无下箸处”,面食非常讲究,“蒸饼上不坼作十字不食”.


    十六国时期后赵皇帝石季龙,特喜欢吃蒸饼,且比何曾更会吃。除了“坼裂方食”外,还爱吃有“馅”的。石季龙,即石虎,《太平御览》引《赵录》记载,其“好食蒸饼,常以干枣、胡桃瓤为心蒸之”.


    有美食家分析,胡人的这种蒸饼开启了“馒头时代”,唐代的“笼饼”、宋代的“炊饼”,均由蒸饼而来。蒸饼放入馅料的做法,成为后来广为流行的包子做法的源头。


    唐代进入“吃饼时代”


    僖宗中秋赐“饼”新科进士


    隋唐时期,古人全面进入“吃饼时代”.在饼的做法中,早期以北方少数民族的做法最妙,匈奴、鲜卑这些少数民族被中原汉人称为胡人,到南北朝时期,有五支胡人最强悍并进占中原,“五胡乱华”指的就是这段历史。


    胡人东进南下,也带来他们的面食制作方法,胡人吃的饼被称为“胡饼”.汉灵帝最爱吃的胡饼,就是西域胡人做出来的,系用炉子烤制。胡饼又叫“胡麻饼”、“抟饼”,胡麻就是芝麻,胡麻饼就是今天的芝麻烧饼。


    后世多称胡麻饼为“麻饼”,这或与石虎的避讳有关。石虎本身就是胡人,“胡”与“虎”又谐音,遂改称胡麻饼为“麻饼”,《赵录》中即持此说。


    据说,中秋节流行的月饼即由胡饼而来。当年大将军李靖征讨匈奴,八月十五得胜归来。唐高祖李渊(一说唐太宗李世民)将胡人献的祝捷饼分食群臣,此后遂有中秋吃胡饼之俗。唐玄宗李隆基时,杨贵妃将胡饼易名为“月饼”.尽管此说查无出处,但唐代八月十五有吃饼之俗确有记载。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》中记载:“寺家设餺饨、饼食等,作为八月十五之节”.《洛中见闻》也称,有一年唐僖宗在八月十五晚上吃饼,听说新科进士在曲江开宴,便命御膳房用红绫包裹,赐饼新科进士。


    宫饼在宋朝皇家中也很流行,传入民间后,俗称“小饼”、“月团”,也许这才是月饼的前身。有一种包馅的面点,还被宋朝皇帝吃出了名。当年还是北周大将的宋太祖赵匡胤,率军进攻南唐,在安徽寿县发生激战,因战事不利,操劳过度,赵匡胤茶饼不思,是当地一种带馅面点救了他。赵匡胤当上皇帝后,此面点被称为“大救驾”.


    宋朝引领“包子时代”


    宋真宗赵恒“出包子以赐臣下”


    包子进入百姓餐桌,始于宋代。


    宋代包子是在唐代笼饼基础上产生的,在宋代出现了一种馅的面食,其与馒头形状相似,馅有素菜馅和肉馅两种,这就是现代“菜包子”和“肉包子”的原型。


    “包子”一词,在宋代已出现,时又称“包儿”,吴自牧《梦粱录》“荤素从食店”条,即有“细馅大包子”、“笋肉包儿”等各种包子的记载。


    宋代的包子已有发面或半发面两种。宋人王栐《燕翼诒谋录》记载,大中祥符八年(公元1015年)二月丁酉,宋仁宗诞生之日,宋真宗赵恒很高兴,于是“宫中出包子以赐臣下”.这包子可不是一般的包子,其馅为金子、珠宝。


    宋代有钱人家做包子十分讲究。南宋罗大经《鹤林玉露》记载,当时一男子在京城开封买了位小妾,妾自称是权贵蔡太师家厨房佣人,负责包包子。有一天男子叫妾包包子,她却说不会,原来她仅负责“缕葱丝”.


    宋人极会做包子,北宋时的东京街头已有不少出名的包子铺了。到南宋时,包子成为大众食品,品种繁多,与现代的包子已无区别。


    有这么一个故事,唐武则天时的侍御史侯思止,卖饼出身,发迹后常叫人给他做笼饼,唐人韩琬《御史台记》记载,侯思止有句口头语,叫“与我作笼饼,可缩作葱”,意思是给我做有馅馒头时,要少放葱多放肉,当时被戏称为“缩作葱侍御史”.

(责任编辑:陈冬梅)
>相关新闻
  • 古代美食如何“有滋有味”
  • “舌尖上”的历史
  • 顶一下
    (0)
    0%
    踩一下
    (0)
    0%
    ------分隔线----------------------------
    推荐内容
    网站简介  |  保护隐私权  |  免责条款  |  广告服务  |  About Big northwest network  |  联系我们  |  版权声明
    陇ICP备08000781号  Powered by 大西北网络 版权所有  建议使用IE8.0以上版本浏览器浏览
    Copyright © 2010-2014 Dxbei Corporation. All Rights Reserved