“蹲着吃牛大，才叫有感觉”有网友这样评论吃牛肉面的姿势，“是不是蹲着吃牛肉面味道香一点？”其实，蹲着吃牛肉面味道一定不会变好，但蹲着吃的气氛会让你觉得味道都变香了，这是一种牛肉面文化。早在几年前，牛肉面都以小店为主，由于经营面积有限，吃面的顾客太多，座位坐不下，于是随处可见端着碗蹲着吃面的场景，看着那些端着吃牛肉面的人，不禁发出疑问：蹲着吃牛肉面，吃出的才是正宗味？


 

　　现在，蹲着吃牛肉面已经不常见了，即使是一些很有名的牛肉面馆，他们已经提供了相对较多的座位，这种蹲着吃面的牛肉面文化也渐渐消失了，但在一些牛肉面馆，仍有顾客端着吃牛肉面的情况。昨日，记者来到兰州市金城路327号（金城关小学向西20米），见识到了那家时不时还有人蹲着吃面的牛肉面馆：白老七篷灰牛肉面。

　　还没到饭点，面馆里已经坐满了人，老板忙着开票，顾不上与记者攀谈，记者观察四周，一位中年男子从取面口端出一碗饭后，找了半天也没看到一个空座位，于是端着碗走出大门，蹲在了台阶上，拌匀辣子和蒜苗，津津有味地吃了起来。“师傅，端着吃不烫吗？”看着记者好奇地询问，这位师傅笑着告诉记者：“不烫，没地方坐了，已经习惯蹲着吃了，我们吃了几十年的牛肉面了，都是这么蹲着吃的。”不到2分钟，这位师傅就将面吃了个精光，喝了几口汤，擦了擦嘴，把碗放到桌上离开了。

　　记者发现，来这里吃面的人必定要点牛肉，两位女士要了2碗面，点了半斤肉，看着记者一脸的疑惑，其中一位美女笑着说：“这肉味道好，吃不完就带回家了。”这时，老板白含水终于说话了：“女士也爱吃肉嘛。”

　　据白含水介绍，白老七牛肉面在金城关营业了30年，最早只有30多平方米，名字也不是现在的名字，叫做“白家牛肉面”，在一传十、十传百后，大家都习惯称为“白记牛肉面”，因为味道正宗，名气也就慢慢闯出去了。“我们的牛肉面时间长了，大家都是老顾客，有一些是慕名而来的，他们有些人甚至开车来吃。”白含水觉得之所以受到顾客的青睐，主要原因是选料讲究，味道正宗。

　　白含水向记者展示了用来和面的篷灰，那是一种看起来像石头一样的固体，与石头一样坚硬，轻轻掰一点放进嘴里，记者尝出了一股涩味，“这就是俗称的篷灰，是一种碱，所以尝起来就是涩的，而它，就是我们牛肉面的法宝。”白含水向记者讲述了如何在面中使用篷灰的过程，篷灰在烧制完成后就会成为像石头一样的结晶，结晶与水混合用铁锅（必须是铁锅，防腐蚀）煮，并不断地搅拌，4个小时左右，篷灰就熬成了，形成一种泥状溶液，这时需要做的是将熬制成的篷灰放在平整的表面，让溶液澄清，“做牛肉面需要的就是上层清澈的溶液，和面的时候将蓬灰水加到面里，这么说吧，一袋面加上一碗半的篷灰水就可以了，和面的过程中不断地揉，拉出来的面就筋道了，就算是带走也不会绵，牛肉面就是吃个筋道。”白含水笑着说，这让记者长了不少见识。